Los mejores chipirones en su tinta que recuerdo haber comido fueron en Burgos en un restaurante que hay o había, hace años que no paro en Burgos, frente a la entrada de la catedral. Burgos tiene para mi el recuerdo de ser la antesala de Santander y todo lo que supone como niño el verano, los primos, la playa. En general en el norte y especialmente en el País Vasco se jactan de hacer estupendos chipirones, txipirones o calamares pequeños, que así se podría decir.
En una ocasión, cenando con Juan Mari Bandrés y mis colegas de Euzkadiko Ezkerra en Madrid oí como se preciaba de hacer los mejores chipirones en su tinta de Madrid en el pequeño apartamento de diputado que tenía. No creo que sea capaz de acordarme de la receta exacta que dio, pero podría ser algo así:
pimientos verdes
cebolla
dientes de ajo
tomate maduro
1 vaso de vino tinto
tinta de calamar
Aceite de oliva y sal
chipirones pequeños
Se limpian los chipirones (labor indeseable que consiste en bajo el grifo, quitar tripas, ojos, esqueleto y piel y separar con cuidado la tinta y que actualmente no hay que hacer porque los venden ya limpios y rellenos de sus propias patas).
En una sartén ponemos aceite de oliva, añadimos un diente de ajo picado.
Cuando tengamos pochado suficientemente el sofrito añadimos los chipirones ya preparados o si somos unos artesanos de la cocina añadimos las patas de los chipirones y salteamos unos minutos, entonces rellenamos los chipirones y los cerramos con un palillo.
Pochamos todas las verduras a fuego suave durante unos 25 minutos, momento en que añadimos el vino y removemos bien con una cuchara de madera para despegar la verdura que se haya podido agarrar al fondo. Dejamos reducir y concentrar los líquidos hasta que esté casi seco. Agregamos la tinta de calamar. Dejamos cocer otros 15 minutos a fuego medio. Cuando esté listo, trituramos con una batidora, colamos y ponemos la salsa en una cazuela y añadimos, los chipirones y dejamos cocer a fuego fuerte 5 minutos. Es el momento de probar y poner la sal que nos guste.
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Puestos a contar historias tristes, lúgubres, creo que lo propio sería contar la verdad, tan desnuda como sea posible, sin cifras, sin sumas ni promedios que esconden la enjundia, solamente las historias de una en una, continuamente, las de todos los que habitan. Las llamaríamos historias de los habitantes.
Sería una verdad interminable.
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Oigo que la pobreza se describe sobre todo como un estado de alienación personal y cultural. La falta de identificación. ¿Entonces el PIB?
Le doy vueltas y creo que es verdad, aunque como todo lo es a medias, es decir dentro de un marco, una verdad envuelta en parámetros. La pobreza tiene que ver con la indignidad.
«Millones de personas viven con menos de un euro al día» pero el desastre mayor es cuantas viven con más euros y en medio de una gran sensación de indignidad, de estupor.
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Nunca se rectifica absolutamente. Cada acción a pesar de su retracto deja una huella, a veces muy poco visible que orienta el futuro.
Escribí hace tiempo que no se rectifica ni en el vidrio ni en el amor, claro que pensaba con el alma cándida de un adolescente y ahora no encuentro las palabras exactas para explicarlo.
Simplemente no se rectifica en la vida.
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Los números son importantes, los números y la distancia, así que un muerto apenas es nada y 150 son una catástrofe; pero solamente si se juntan, así que la distancia temporal juega a favor del valor. Y la distancia física, que no es igual un muerto aquí que uno en Gaza, ni siquiera 30.000 en Gaza con uno en tu pueblo y ya no digamos de la distancia personal; ¡Qué más dan todos los muertos palestinos si ninguno eres tú, tu padre, tu mujer, tus hijos!
Los números son solo relativamente importantes, necesitan del tiempo y de la distancia para crecer, para tomar dimensión de noticia que se repite, para emocionar y conmocionar. Lo saben los directivos de las grandes compañías que no quieren entrar en los números rojos y lo saben los periodistas de tres al cuarto que micrófono en manos nos repiten con cierto machaconeo que el número de víctimas es de….
No es igual 1 que 2 ni siquiera parecido y no digamos el 3. Lo explicaba en un vídeo memorable sobre las claves del humor, el humorista Mr Bean: «Un buen gag hay que repetirlo tres veces y entonces realmente alcanza el cénit».
El punto, la línea, el plano. Así nos lo enseñaron en la escuela y luego vino Hichcok y se dio cuenta de la importancia de que el número fuera enorme para que causara miedo.
Ciento cincuenta muertos no son nada si están lejos o no se mueren a la vez, ¡pero juntos!
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Para una paletilla o pierna de cordero de 2 Kg aproximadamente necesitamos unas ramas de romero fresco, una cabeza de ajo, vinagre, alcaparras, harina, una fuente de barro o cristal, sal y pimienta y papel de aluminio.
Vamos a usar el horno durante cuatro horas al menos, así que debemos empezar pronto. Ponemos la sal y la pimienta negra molida en el exterior de la paletilla a nuestro gusto y en la fuente de barro cortamos las ramas de romero y hacemos un fondo. Yo he utilizado cinco o seis ramitas de unos 20 cm. Ponemos encima el cordero, agregamos el ajo en dientes sin pelar y cubrimos con otras cinco o seis ramas de romero la parte superior de la pata. Lo tapamos todo con el papel de aluminio y lo metemos en el horno calentado a 220 ºC que bajaremos inmediatamente a 160ºC. Cuatro horas después sacamos la pata que dejará que separemos la carne del hueso sin el más mínimo problema, con las manos. Tomaremos el caldo que quede en la fuente, lo colamos para quitar el romero quemado, añadimos las alcaparras, un poco de vinagre y algo de harina y lo cocemos durante unos minutos para hacer una salsa con la que acompañaremos el cordero.
Yo lo acompañé de unas patatas fritas cortadas grandes y con su piel.
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Me pregunto cuales son los lazos familiares, en qué consisten y cómo se mide la fuerza con la que unen y en muchos casos con la que separan. No es una pregunta teórica, me la planteo en mi propia familia ante la duda más que razonable de que estos lazos sean tan débiles como parecen al lado de los modelos teóricos o sin ir más lejos los que nos ofrecen los medios de comunicación. La familia, como las casas en las que habitan tienen fachadas e interiores y la coherencia entre ambas partes es, a veces, tan inexistente como impostada.
¿Qué nos une y por qué?
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No hay una sola caída que no deje huella, a veces resulta evidente y la cicatriz nos acompaña y termina siendo parte de nosotros, de nuestra imagen, nos identifica y en algunos casos, los menos, nos hace hermosos, grandes, fuertes. Otras no. Otras, la mayoría, dejan el reborde rosáceo de la carne cortada y vuelta a juntar, por dentro, a la espera, con el ánimo de doler en los cambios de tiempo, entre un amor y otro o por las tardes cuando la soledad y el crepúsculo se adueñan del espacio. De esta manera el tiempo es el artista del ecce homo que terminamos siendo y que algunos llevan con gallardía y otros, yo mismo, apenas si alcanzamos a llevar.
Gracias a todos los interesados, gracias por los besos, los pequeños apuntes en la botella náufraga, los silencios de quien me conoce a la espera de que se pare el viento; esto continúa, incluso se acelera y no podría dejaros en la estacada del silencio cómplice con un gobierno que duerme y calla capturando día tras día números uno inexistentes, con una derecha que pone cara de meapilas mientras se agarra los testículos en votaciones vergonzosas, con un mundo que lamina cada día más y más empleos mientras reparte el botín entre los culpables.
Me podría callar y sería como caer de nuevo. Estoy dolorido, así que prefiero chillar.
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Hace tiempo tuve la ocasión, de nuevo, de estar en un escenario, haciendo una de las cosas que más me gusta, actuar. En el Teatro Pradillo de la mano de Claudia Faci, sí, así, de la mano es como transcurrió mi intervención como Míster X en la obra A-creedores basada en la obra Acreedores, del autor sueco August Strindberg, dejándome llevar e improvisando una mirada de la obra desde dentro mismo.
Strinberg narra la historia de un ajuste de cuentas entre una mujer, su ex marido y su actual pareja, un conflicto de intereses que desemboca en auténtica violencia psíquica. Claudia Faci lo que nos propuso en su visión, es una mirada subjetiva que busque hacerse cargo de los aspectos sensibles. Y así me vi envuelto en la obra como Mister X, un personaje ambiguo que accede al escenario por deseo de Claudia y que va tomando protagonismo al mismo tiempo que Adolfo empieza a transformarse. Pablo Messiez estuvo deslumbrante y amable conmigo y Fernanda Orazi, que construye un personaje tremendamente cargado de sensualidad, me dedicó una sonrisa constante mientras me dirigía en el escenario. Compartí con Claudia la interpretación de los personajes negativos y oscuros, los malos de la escena. ¿Los malos? al final siempre es una visión subjetiva, parcial y de la que con pocos matices uno siempre puede escaparse.
A veces ser feliz es sencillo, me quedo con el baile en la penumbra, las sombras en la pared y la sensación de poder ser más, quizá con poco.
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Para hacer un arroz Pilaw, primero ponemos agua, cebolla, zanahoria, puerros y huesos de carne (caldo corto) o de pescado (fumet) troceados. Haremos fumet o caldo de carne dependiendo de si la guarnición es para un plato de carne o de pescado. Poner al fuego hasta que empiece a hervir. Bajar el fuego y cocer, quitando de vez en cuando la espuma que se crea. Colar y quedarse solo con el líquido.
Picamos ajo y perejil y rehogamos con un poco de aceite, añadimos el arroz y dejamos que tome calor, mojamos con el caldo que hemos preparado, añadimos un poco de zumo de limón, ponemos a punto de sal, dejamos que hierva e introducimos al horno durante 15 o 18 minutos. Una vez fuera dejamos que repose durante 10 minutos y espolvoreamos perejil.
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