Chipirones en su tinta

Los mejores chipirones en su tinta que recuerdo haber comido fueron en Burgos en un restaurante que hay o había, hace años que no paro en Burgos, frente a la entrada de la catedral. Burgos tiene para mi el recuerdo de ser la antesala de Santander y todo lo que supone como niño el verano, los primos, la playa. En general en el norte y especialmente en el País Vasco se jactan de hacer estupendos chipirones, txipirones o calamares pequeños, que así se podría decir. En una ocasión, cenando con Juan Mari Bandrés y mis colegas de Euzkadiko Ezkerra en Madrid oí como se preciaba de hacer los mejores chipirones en su tinta de Madrid en el pequeño apartamento de diputado que tenía. No creo que sea capaz de acordarme de la receta exacta que dio, pero podría ser algo así:

Se limpian los chipirones (labor indeseable que consiste en bajo el grifo, quitar tripas, ojos, esqueleto y piel y separar con cuidado la tinta y que actualmente no hay que hacer porque los venden ya limpios y rellenos de sus propias patas).

En una sartén ponemos aceite de oliva, añadimos un diente de ajo picado.

Cuando tengamos pochado suficientemente el sofrito añadimos los chipirones ya preparados o si somos unos artesanos de la cocina añadimos las patas de los chipirones y salteamos unos minutos, entonces rellenamos los chipirones y los cerramos con un palillo.

Pochamos todas las verduras a fuego suave durante unos 25 minutos, momento en que añadimos el vino y removemos bien con una cuchara de madera para despegar la verdura que se haya podido agarrar al fondo. Dejamos reducir y concentrar los líquidos hasta que esté casi seco. Agregamos la tinta de calamar. Dejamos cocer otros 15 minutos a fuego medio. Cuando esté listo, trituramos con una batidora, colamos y ponemos la salsa en una cazuela y añadimos, los chipirones y dejamos cocer a fuego fuerte 5 minutos. Es el momento de probar y poner la sal que nos guste.

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