Arroz caldoso (Términos imaginarios)
Como en el caso del arroz a la paella, hay tantas variedades para el arroz caldoso como imaginación tenga el cocinero
Lo primero que tenemos que hacer es un caldo de pescado. Una cabeza de merluza, o algo de rape o una aleta de raya… cebolla, zanahoria, un puerro, laurel, perejil, una ñora y a cocer media hora.
Necesitaremos una docena de gambones, una sepia bien limpia que cortaremos en trozos pequeños
Picamos muy finamente una cebolla tierna, un pimiento verde, medio pimiento rojo, dos tomates y cuatro dientes de ajo.
Haciendo esto me he acordado de cierto conocimiento innecesario que aprendí cuando quería ser médico: «La Anatomía es la ciencia de las estructuras del cuerpo. Las describe y demuestra su organización, expone su disposición recíproca o estudia las relaciones entre las formas y las funciones. Una descripción anatómica precisa comprender cierto número de datos físicos que informan sobre dimensiones, peso color y consistencia del órgano considerado; la forma se describe mediante su comparación con otras formas conocidas, geométricas como la pirámide o la esfera, o las observadas en la naturaleza: luna, árbol, hoja. Por esto los términos anatómicos con frecuencia son imaginarios: cabezas para las extremidades redondeadas, cuellos para las partes estranguladas, surco, tuberosidad, eminencias, discos, nervaduras, etc.» (H Rouviere. Anatomía Humana)
Retiramos la ñora que teníamos en el caldo de pescado y la ponemos en un mortero con unos granos de pimienta roja, azafrán y sal gorda y lo majamos todo, después ponemos un poco de caldo en el mortero y reservamos el contenido.
Yo he usado una olla de barro para hacer todo; con el fuego fuerte, incorporamos el pimiento rojo y el verde a un fondo de aceite de oliva. Cuando veamos que empieza a dorarse, bajamos el fuego y añadimos la cebolla y el ajo, sofreímos un par de minutos. Ponemos entonces los trozos de sepia. Subimos el fuego y removemos continuamente. Añadimos el tomate, salpimentamos, añadimos tomillo y removemos hasta que se haga el sofrito otros cinco minutos. Hay que vigilar que no se nos pegue.
Echamos el arroz, lo removemos bien para que se mezcle con el sofrito y añadimos el caldo de pescado, al menos en una proporción de una parte de arroz por tres de caldo.
A partir del momento en que ponemos el arroz, debemos moverlo continuamente pero despacio, para que vaya soltando la albúmina y es el momento de añadir el contenido del mortero. Necesitamos que se quede un punto meloso. El arroz estará listo en unos 25 minutos, pero hay que tener cuidado, si usamos barro tendremos que retirarlo antes pues seguirá cociendo unos minutos más.
En ese momento añadimos los gambones y medio kilo de almejas bien limpias. Cuando éstas se abran, el plato estará listo.
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